鮪魚細分為七種：黑鮪、南方鮪、大目鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪、小黃鰭鮪、大西洋鮪。依其品質而有用做生魚片的僅前四種，如以口感來排名，第一名就是要為大家介紹的－「黑鮪」。
黑鮪是鮪魚中體型最大的，在台灣東南太平洋海域，每尾體重可達250公斤左右，但是在大西洋曾有達680公斤記錄，因黑鮪屬棲息於深海的魚類，漁撈作業係以延繩釣方式捕獲。以往有些非以捕撈鮪魚為主的漁船一旦漁網內來了這位不速之客，那鐵定倒大霉，網破魚逃，不在話下，所以這些漁民稱其為鮪鬼，但它可是一大塊「烏金」。
黑鮪全身上下無一處，不可食用（除了鱗片及骨刺），其料理方式以「沙西米」為主，
一尾黑鮪依部位的口感可分四個等級：
《第一級》「肚頭(大腹)，魚腹前端二分之一部分，又稱大脂（OTORO）油脂成蜘蛛網般分佈於肉間。
《第二級》「中腹」，魚腹後端二分之一部分，又稱中脂（JO TORO）油脂略遜一級。
《第三級》「皮油」，魚尾靠魚腹處之三角肉，肉色帶油不呈紅色，油脂與中腹略同，惟稍有帶筋。
《第四級》「背肉」，魚背肉，色呈豔紅，油質少，但營養價值高。
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